수업일 :
실습 과목 :
인원 및 수업시간 :
Time: 10:00 ~ 14:00
음식 작품 :
Ingredients
1 Q'ty
(1인분)
Order Q'ty
(주문량)
Unit
Standard & Remark
A. Scallops
Scallops
2ps
* 가리비는 뜨거운 물에 소금물+식초에
Salt
some
재빠르게 데쳐주어 식혀준다.
Vinegar
some
B. mango salsa
Canned mango
30g
* 통조림 망고는 곱게 다져 놓는다.
Coriander chopping
some
Sallet onion(=Red onion)
5g
Salt & pepper
some
Corn oil
10ml
Lemon juice
4ml
C. Cucumber Marinade
Slice cucumber lengthwise
* 슬라이스 기계로 밀어준다.(손조심)
Salt
some
* 오이는 슬라이스 해준 후 소금+식소+설탕
Vinegar
some
마리네이드 한 수 장식해준다.
Suagr
some
D. Walnut & Chili Truffle Oil
Finely chopped walnuts
15g
* 호두는 한 번 구운 후에 곱게 다진다.
Finely chopped red pepper
3g
* 칠리는 씨를 제거한 후 뜨꺼운물 넣었다 뺀 후
Truffle Oil
30ml
Salt & Pepper
some
E. Cucumber Marinade
Chervil
some
수요일(2학년 1반/ 19명)
유럽피언조리실습, 이기성(교수)
9조(학생)+1조(교수)
한 조당 1작품씩 완성품 제출할 것(검사 후 시식 할 것!!!)
① Grilled Scallops Wrapped in Cucumber with Mango Salsa, Walnuts &
Chili Truffle Oil
② Tomato salsa/ "Bruschetta" - Bread, Nachos
① Scallops and Peach Salsa, Cucumber
배분하지 하지 마세요
③ Tomato Jam
실습명 :
Tomato/Fresh "concasser"
1ea(120g)
* 토마토 열십자로 뜨꺼운물 →얼음물
Sallet onion(=Red onion)
15g(1ea)
Tomato whole(can)
50g
* 토마토(홀/캔)은 갈아서 준비요망
Coriander chopping
some
Garlic chopping
4g(1ea)
Lime juice
5ml
Fresh lime
1/4ea
Jalapeno
some
Sugar
some
Salt & Pepper
some
Corn tortilla
N/N
* Fry the tortilla in oil at 190 ℃.(1/4cutting)
Bread etc
N/N
Seasoned salt
* 맛소금은 튀긴 또르띠아에 뿌림
Fresh tomato(=Canned tomato)
2ea(=200g)
* 뜨꺼운 물에 껍질을 벗겨 잘게 다져준다.
Sugar
70g
* 처음부터 같이 토마토에 설탕 재워놓아야 함
Lemon
1/2ea
◈ Cooking Method ◈
② Tomato salsa/ "Bruschetta"
③ Tomato Jam
1. 또르띠야(스페인어: tortilla)
* 메소아메리카 지역의 납작빵으로 팽창제(발효/효모) 없이 얇게 만든 무효병의 하나
* 보통 옥수수인 닉스타말을 갈아 만든 옥수수 토르트야가 보통이지만, 밀가루 만든 토르티야도 있음.
* 보통 원조(시초)가 맥시코지역으로 알고 있지만, 스페인이 원조이고 시초임.
* "달지 않는 둥근 밀가루 빵" 혹은 "달걀 오믈렛"을 을 뜻하며 스페인의 전통음식 중의 하나임.
쨈 비율: 토마토(1kg), 설탕 300g, 레몬 1ea
2. Salsa
* 살사 베르데(salsa verde): 초록색 소스라는 뜻으로, 토마토와 풋고추를 넣어 만듬
* 살사 로하(salsa roja): 붉은색 소스라는 뜻으로, 토마토와 홍고추를 넣어 만듬
딥과 유사한 형태를 띄고 있으며, 주재료는 토마토가 사용됨
살사는 라틴 아메리카에서 요리에 많이 사용되는 소스(원조는 스페인)
살사 베르데(salsa verde)
살사 로하(salsa roja)
* 설탕절임(sugar conserve): 과일을 원형 그대로 설탕물에 졸여서 과일 안의 당과 수분을 빼내고 통조림이나 병
조림, 레토르트 식품으로 만듬. 잼에 비해서 팩틴의 함량이 비교적 낮아 재료와 국물의 형체가 분명하게 분리된
됨. 팩틴의 함유량이 적으므로 비교적 보존성이 낮고 국물의 점도가 낮아 줄줄 흐르는 단점이 있음.
* 젤리(Jelly): 과육은 사용하지 않고 과즙만 걸러내 설탕과 졸인다. 아주 매끄러운 질감을 가지고 있음. 집에서 만
들 때는 베, 보자기 등 거름망을 이용해 최소한 하룻밤 이상을 걸러내야 제대로 된 젤리를 만듬.
* 과일 버터(Fruit butter): 과일에 설탕을 더해 통째로 익힌 다음 마지막에 으깨거나 갈아서 만드는데 당의 비율이
같더라도 좀 더 과육의 질감이 살아있는 것이 특징임.
3. Jam
* 쨈은 보통 과일의 65%가 적당하나 기호나 취향에 맞게 조절하면 됨(펙틱산의 비율이 중요)
다만, 설탕양이 적을수록 오래 끊여주어야 함(쫄여주는 개념)
* 잼(jam) 또는 과고(果膏)는 과일 등에 다량의 설탕을 넣고 졸인 스프레드 음식이자 저장식품의 일종
* 쨈의 목적은 부패 방지와 장기보관(보존성)에 있음.
3-1. 쨈의 형태(나라별의 특성)
* 카야 잼: 말레이시아, 싱가포르 등에서 먹는 뇨냐요리에 사용되며, 식빵이나 로티에 발라 먹음. 코코넛 밀크와
계란으로 만들며, 잼보다는 커스터드 크림을 우유 대신 코코넛 밀크로 만든 것이 특징임.
* 과일 커드(Fruit Curd): 계란 노른자와 버터에 시큼한 과즙과 설탕을 넣어서 몽글몽글하게 응고시켜 만듬. 주로
레몬 같은 시트러스(신 과일) 계열 과일로 만듬.
* 콩포트(Compote): 프랑스식 잼. 과일 함량이 잼보다 훨씬 높고 설탕 함량은 낮아서 질감도 훨씬 부드럽고 점성
도 덜한 것이 특징임. 빵에 바를 경우 스프레드처럼 매끄럽게 발리는데, 주로 단독 디저트로 내놓거나 요구르트
에 섞어 먹거나 요리의 가니쉬나 소스로도 이용이 됨. 과일 함량을 기존의 잼들보다 세 배 가까이 더 넣었고 설탕
은 반 이하로 줄였기 때문에 꾸덕하지 않은 질감이 특징임.
* 처트니(Chutney): 인도식 잼. 힌디어로 원래 향신료들을 섞어서 만든 일종의 소스를 뜻하지만 영국에 와서 인도
풍의 잼을 의미하는 단어로 바뀌었음. 과일과 설탕, 식초를 바탕으로 다양한 재료를 섞어 익힌 것이 특징임. 사실
잼의 한 종류로 넣기에는 매운맛, 짠맛 등 온갖 맛을 지니고 있어 망설여지기도 하지만, 훌륭한 과일 보존식품(유
자쳐트니, 망고쳐트니, 레몬쳐트니 등)
* 퓌레 (Purée): 과일을 채로 뭉갠 것. 여기에 설탕을 첨가하면 잼이 됨.
* 마멀레이드(Marmalade): 감귤류의 즙이나 과육, 거기에 껍질까지 가늘게 자르거나 갈아 넣어 함께 졸이면 마멀
레이드가 완성됨. 껍질의 독특한 식감과 강렬한 향이 특징임.
* 페이스트 (Paste): 퓌레를 농축시킨 것.
* 칠리는 씨를 제거한 후 뜨꺼운물 넣었다 뺀 후
