수업일 :
실습 과목 :
인원 및 수업시간 :
Time: 10:00 ~ 14:00
음식 작품 :
Ingredients
1 Q'ty
(1인분)
Order &
Divide
Standard & Remark
Pork Bone
5kg
Beef Bone
5kg
Chicken Bone+Chicken foot
5kg
Onion
1kg
Carrot
1kg
Leek
1kg
Celery
300g
Ginger
80g
Garlic
120g
Tomato whole
100g
Bay Leaves
10ps
Pepper Corn
6g
Suju
300ml
Water
* 물은 계속 충분히 넣어 유지해 줄 것
Tomato Paste
500g
* 페이스트는 기름에 볶아줌
Thyme(Dryed)
4~5g
Rosemary(Dryed)
4~5g
Sage(Dryed)
2g
Wine Red(700ml)
3Btl
* 레드와인(3병)은 1/3까지 쫄여쓸것
Brown Roux
200~300g
* 농도 유지
Beef base(=Beef Dsada)
15g
Chicken stock
10ml
Salt&Pepper
some
Sugar
some
* Steak saue(=Demi-galace)
2025년 05월 13일 / 수요일(2학년 1반/ 19명)
유럽피언조리실습, 이기성(교수)
9조(학생)+1조(교수)
한 조당 1작품씩 완성품 제출할 것(검사 후 시식 할 것!!!)
실습명 :
① Wiener Schnitzel and 비너슈니첼 (2가지의 방법)
② Cordon Blue with Sauce 코르동 블뢰과 소스 ( 1가지의 방법 선택)
모두 오븐에서 구워서(브라운 색)
준비하여 줄 것
* 뼈는 4일 정도 끊여주고,
* 야채는 1일 정도 끓여주고
< Pork sirloin marinade >
Pork sirloin
130~140g
* 고기는 분배 금지
Salt & pepper
some
Corn oil
10ml
Lemon juice
2ml
Garlic powder
some
Ginger powder
some
<Sauce>
Worcestershire sauce
80g
Tomato ketchup
40g
Sugar(Black)
10g
Mustard
약간
Onion (grated)
30g
Apple (grated)
50g
* 1/2 cutting(1조당)
< Fryed 1 >
Marinated pork sirloin
130~140g
Egg
1.5ea
* 1조당 3개씩(슈니첼, 코르동 블뤼 포함)
Flour
20g
Bread crumbs (wet + dry)
50+10g
* Bread crumbs (wet + dry) 8:2 비율
< Fryed 2 >
Betamix (for pork cutlet)
30g
* 다이찌 프리미엄 베타믹스 5kg
Bread crumbs (wet + dry)
80+20g
< Pork sirloin marinade >
* 고기를 최대한 얇게 펴준다.
Pork sirloin
120~130g
* 고기분배 금지
Salt & pepper
some
Corn oil
10ml
Lemon juice
2ml
Garlic powder
some
Ginger powder
some
< Pork cutlet of Ingredients>
Sliced ham
20g
2ps
Cheese(Lump)
1ps
* 피자치즈, 슬라이스 치즈
① Wiener Schnitzel (Cordon Blue) and Sauce " 2kind " - 베라믹스, 밀계빵 방법으로….
② Cordon bleu(Fryed) 베라믹스, 밀계빵 방법 중 둘 중 한가지 선택하여 사용할 것!!
< Fryed 1 >
Marinated pork sirloin
120~130g
Egg
1.5ea
Flour
20g
Bread crumbs (wet + dry)
50+10g
* Bread crumbs (wet + dry) 8:2 비율
< Fryed 2 >
Betamix (for pork cutlet)
Bread crumbs (wet + dry)
80+20g
2. 코르동 블뢰(프랑스어: Cordon bleu)
얇은 햄을 치즈에 싸서 기름에 튀기거나 구운 고기 커틀릿
전통적으로 송아지고기를 사용하지만, 돼지고기 및 닭고기도 사용하기도 함
코르동 블뢰가 일본으로 건너가면서 얇은 돼지고기를 사용하면서 돈가스 형태로 발전되었음
1. Wiener Schnitzel (비너 슈니첼; 오스트리아의 요리)
독일어로 비너(Wiener)"는 "빈의"라는 뜻이며, "슈니첼(Schnitzel)"은 "얇게 저며서 고기망치 등으로 두드려 편 고기"를 뜻
오스트리아-헝가리 제국 대부터 내려온 요리의 양식으로, 헝가리, 체코, 이탈리아 등에서부터의 영향을 많이 받음
송아지고기나 어린 돼지고기의 커틀릿 요리로서 대표적인 빈 요리이며, 오스트리아의 국민 음식 가운데 하나
비너 슈니첼의 기원이 이탈리아의 송아지고기 커틀릿 요리인 "코톨레타 알라 밀라네세"
돈가스의 기원이 되는 음식임
◈ Cooking Method ◈
