수업일 :

실습 과목 :

인원 및 수업시간 :

Time: 10:00 ~ 14:00

음식 작품 :

Ingredients

1 Q'ty

(1인분)

Order &

Divide

Standard & Remark

Lamb rib

180~200g

1인 기준량

* 보통 뼈 2대를 기본으로 함(뼈 포함)

Suju(=Jeongjong)

2ml

* 분무기를 이용해서 뿌려줄 것

Butter Salt-free + Garlic Chopping

some

*정제버터(8) : 다진마늘(2)의 비율로 붓으로

Salt & pepper

some

* 마리네이드는 최소 20분이상

Frozen Idaho Potatoes

1ea(100g)

1조당

* 감자는 오븐에서 구워 줄 것(200℃ 10minute)

Bacon chopping

20g(1줄)

1조당

Onion pine chopping

10g

 Garlic Chopping

2g

 Butter(Salt-free)

5g

Honey+Whipping cream(Reduction)

5ml

Salt & pepper

some

Potato starch

some

Dryde Herb(Oregano, nutmeg, basil)

some

Breadcrumbs

some

C-1. Mixed vegetables

Asparagus

2ps

* 아스파라거스는 그릴에 굽거나 팬에 색을

Carrot Boiled

1ps

* 당근은 구슬모양으로 파준다.

 Butter(Salt-free)

5g

Yuzu concentrate

some

Salt & pepper

some

마늘, 베이컨, 양파를 볶아서 감자에 섞어 전

분(농도), 허브를 넣어 사각형으로 단단하게

만든 후에 쫄여든 휘핑크림+꿀을 묻힌  후 빵

가루 묻친다. 그리고 팬에 색을 낸 후에 오븐

에서 구워준다.

֍ Lamb ribs, How to Cook ? ֍

 *산업체(호텔)의 스테이크 스타일은 어떤가?

 A. Lamb rib marinade 

 B. Square Herb Potatoes Fries

 C. Hot vegetables 

2025년 06월 03일 / 수요일(2학년 1반/ 19명)

유럽피언조리실습, 이기성(교수)

9조(학생)+1조(교수)

개인당 1작품씩 제출할 것!!

실습명 :

Grilled Lamb Rib Steak with Square Herb Potatoes Fries and Garlic Sauce

허브 감자 튀김과 마늘쨈을 곁들인 양갈비 스테이크

C-2. Semi-dry tomato

(전날)

Tomato

1ps

Salt & pepper

some

D-1. Garlic jam

Garlic

7ps(30g)

2조가 같이 

* 마늘은 물에 삶아서  반정도 삶아준다

Milk

200ml

(아린 맛을 제거하기 위해서)

Cream

50ml

Honey

20g

Lemon Juiced

5ml

* 레몬 주스는 맨 나중에 넣어준다(불을 끄고)

Salt & pepper

D-2. Garlic Oil Sauce

Garlic Sliced Freid + Oil

4ps(20g)

* 마늘은 팬에서 기름에 튀겨 주어 식혀줌

Oil

some

Lemon juice

some

Salt&Pepper

some

Beef base

some

Wite wine

some

Paprika Powder

some

Mustard seeds

Some

* 별도로 소스 형태로 나감

Thyme fresh

1 leaves

Balsamic Reduction

some

Green herb oil

some

Marinade Lamb rib

180~200g

1인 기준량

* 마리네이드 최소 20분정도 휴직기간

1. 양고기란?

양(羊)의 고기. 영어로 수컷은 'ram', 암컷은 'ewe'로 칭하며, 식용이 되는 양은 'lamb' 또는 'mutton'이라 표기.

일반적으로 lamb는 1년 미만인 어린 양, mutton은 1년 6개월 정도의 나이든 양을 뜻함.

생후 6~10주 된 양고기는 보통 베이비 램(baby lamb), 생후 5~6개월짜리는 스프링램(spring lamb)

 누린내는 성숙한 양고기의 지방질과 피에서 나는 향(카프릴산, 펠라르곤산의 축적) - Mutton(1년 6개월의 양고기)

* 토마토는 소금+후추+오일을 하여 오븐에서

(65℃_8시간)  드라이 시킴

D. Steak Sauce 2kind

E. Cold - "Garnish"

G. Steak roasting - grid method(Checkered)

* 양고기는 그릴(석쇠)에서 격자무늬를 내주거나 후라이팬에서 Stir-fried.

단, 양고기의 두깨에 따라 익는 시간이 약간 차이가 있지만 220℃ 6~8분 정도로 MW까지 익힘.

◈ Cooking Method ◈