실습 과목/교수 :
이기성(교수)
수 업 일(분반) :
2025년 11월 19일 (수)
TUE ⇒ Time: 09:00 ~ 13:00
WED ⇒ Time: 14:00 ~ 18:00
음식 작품 :
1 Q'ty
Order Q'ty
(1인분)
(분배)
Milk
500ml
각조당 500ml * 리코타치즈: 120g의 분량(유청- 500ml)
Fresh Cream
250ml
각조당 250ml
Salt
2-4g
Lemon Juice
15ml
White Vineger
5ml
Chicken breast skin (개인꺼 확인)
100g
* 닭가슴살은 "본 나이프" 꽂아 공간 확보
Sun-dried tomato
4g
Rocotta cheese(Home-Made)
15g
Prosciutto Ham Slice
1ps
White win(SO-JU)
15ml
Oil
some
Salt & Pepper
some
Cooking Foil
* 쿠킹오일을 덮어 구워줌(180℃ 20분 굽니다)
***Potato Mash***
Frozen Idaho Potato
1/2ps
각조당 1/2ps * 냉동아이다호감자는 180℃에서 12분 굽는다.
Milk
80ml
* 구운 감자를 두꺼운 채에 내려준다.
Fresh Cream
20ml
Nutmeg
some
Salt
some
* 썬드라이 토마토는 아주 곱게 찹하여 리코타
치즈와 혼합해준다
① Home-made Rocotta Cheese(4인분 기준)
② Grilled Chicken Breast with Ricotta Cheese and Sun-dryed Tomato
▩ 주의 사항(실습 배분) ▩
리코타 치즈(재료)는 1
·2조(4명)이서 같이 만들 것
시금치,당근 분배 금지
Ingredients
Standard & Remark
▶실습명 :
① Grilled Chicken Breast with Ricotta Cheese and Sun-dryed Tomato
② Home-made Rocotta Cheese
③ Explanation of how to garnish dish
한 조당 1작품씩 완성품 제출할 것(검사 후 시식 할 것!!!)
서양조리실습
2025년 11월 18일 (화)
인원 및 수업시간 :
11반▶ 8조(학생)+1조(교수)
12반▶ 8조(학생)+1조(교수)
Herb cheery tomato(Grilled)
2ps
* 대나무 꼬치에 꽂아서 준비할 것
Spinach
1ps
분배금지
Carrot Ball
1ps
분배금지
Brussels sprouts
1ps
Oregano leaves
1ps
* 오레가노는 찬물에 담그어 살려 놓을 것
Caper finely chop
10g
Pickle finely chop
15g
Butter
10g
Milk
100ml
Fresh Cream
50ml
Parmasan cheese
some
Salt
some
Dryed parsley
some
Egg Yolk
1ea
* 불을 끄고 마지막에 넣어 준다(농도 유지)
Lemon juice
10ml
* 불을 끄고 마지막에 넣어 준다
***Hot Garnish - Main How?***
***Caper Cream Sauce*** "Newburg Sauce의 응용소스 개념"
* Suprême Sauce(슈프림 소스): 보통 닭요리에 많이 사용함(닭 벨루테+크림+와인)
* Normande Sauce(노르망디 소스): 보통 생선요리 많이 사용함(생선 벨루테+버섯+크림+와인)
- 베샤멜의 파생소스로 가장 많이 사용하는 소스의 일종
* Prefere Sauce(프레페레 소스): 초록계통의 소스로 슈비즈 소스에 시금치버터(시금치 갈아서)를 넣어 사용함
* 시금치버터: 시금치를 믹서에 갈아 냄비에 끓이면, 녹수가 엉키게 되는 녹수를 소창에 걸러 식힌 후 버터와 혼합함
* 케이퍼와 피클은 아주 곱게 찹해준다.
② Soubise Sauce(슈비즈 소스)
③ Newburg sauce(뉴버그 소스)
④ Cardidal Sauce(카나다르 소스)
⑤ Nantua Sauce(낭투아 소스)
⇒ Bechamel(200ml)+Fish Stock(600ml)+Lobster Butter(40g)+Fresh Cream(500ml)+Lemon Juice(1/2ea)+Whote wine(15ml)
Tabasco+Onion+Celery+Carrot+Salt+pwppwr
⇒ Onion(100g)+Whipping cream(500ml)+Butter(30g)+Bay leafs(2ps)+Salt&Pepper
⇒ Bechamel Sauce+White wine+Lemon juice+Egg yolk+Salt&Pepper
⇒ Bechamel Sauce+Velouté Sauce(=Demi-glace)+Sallot Chopping+Butter+White wine
* Bechamel Sauce(베샤멜 소스: 모체소스) *
① Morney Sauce(모네이 소스)
⇒ Bechamel Sauce+Gruyere chees+Parmasan cheese+Salt&pepper+White wine
