PDF문서12주차_수업자료_유럽피언조리실습.pdf

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수업일 :

실습 과목 :

인원 및 수업시간 :

Time: 10:00 ~ 14:00

음식 작품 :

Ingredients

1 Q'ty

(1인분)

Order &

Divide

Standard & Remark

Pork Bone

5kg

Beef Bone

5kg

Chicken Bone+Chicken foot

5kg

Onion

1kg

Carrot

1kg

Leek

1kg

Celery

300g

Ginger

80g

Garlic

120g

Tomato whole

100g

Bay Leaves

10ps

Pepper Corn

6g

Suju

300ml

Water

* 물은 계속 충분히 넣어 유지해 줄 것

Tomato Paste

500g

* 페이스트는 기름에 볶아줌

Thyme(Dryed)

4~5g

Rosemary(Dryed)

4~5g

Sage(Dryed)

2g

Wine Red(700ml)

3Btl

* 레드와인(3병)은 1/3까지 쫄여쓸것

 Brown Roux

200~300g

* 농도 유지

Beef base(=Beef Dsada)

15g

Chicken stock

10ml

Salt&Pepper

some

Sugar

some

* Steak saue(=Demi-galace)

2025년 05월 21일 / 수요일(2학년 1/ 19)

유럽피언조리실습, 이기성(교수)

9(학생)+1(교수)

 조당 1작품씩 완성품 제출할 (검사  시식  !!!)

실습명 :

① Steak Sauce(Demi-glace) Cooking
② Beef sirloin (How to Cook ? )                       1 인분(개인전…..)

모두 오븐에서 구워서(브라운 색) 

준비하여 줄 것

* 뼈는 3일(72시간) 정도 끊여주고, 

* 야채는 1-2일(24시간) 정도 끓여주고,

*향신료 및 조미료는 마지막날에

스테이크 소스 재료는 배분하지 마시오

3일차

(소요)

4일차

(소요)

5일차

(소요)


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Beef sirloin

160g

1인 기준량

고기는 분배 금지

Sugu

4ml

분무기를 이용해서 뿌려줄 

Butter Salt-free + Garlic Chopping

some

*정제버터(8) : 다진마늘(2) 비율로 붓으로

Salt & pepper

some

Frozen Idaho Potatoes

1조당 1ea

조별 레시피

 Butter(Salt-free)

5g

 Garlic Chopping

1ps(4g)

Fresh Milk

50ml

Whipping cream

40ml

Nutmeg powder

some

Salt & pepper

some

C-1. Semi-dry cherry tomato

2ea

1조당 4ea

Shiitake mushroom sliced

1ps

조별 레시피

Button mushroom sliced

2ps

Onion pine Chopping

10g

 Garlic Chopping

1g

 Butter(Salt-free)

5g

Red wine(Reduce 1/3)

40ml

* Reduce the red wine to 1/3

Whipping cream

15ml

Salt & pepper

some

֍ Beef sirloin, How to Cook ? ֍

 → 산업체(호텔) 스테이크 스타일은 어떤가?

*  세미드라이 된 토마토 대나무꼬지에 2개씩 꽂아 준비함!

* 감자를 줄리앙으로 썰어 튀겨 뭉쳐서(동그랗게) 튀겨줌!

냉동 감자는 해동한  반드시 오븐에서 

 수분을    (180℃ 10minute)

체리토마토는 소금+후추+오일을 하여 오븐

에서 (150 25~30minute)  드라이 시킴

감자는 얇게 체를 쳐서 전분을 뭉쳐 튀겨 

(동그랗게 벌집형태)

C-2. Julienne fried potatoes

( Hair French Fries )

1/2ea

1조당 1/2ea

A. Beef sirloin marinade 

C. Hot - "vegetables"

D. Mushroom Steak sauce(소스는 조별끼리 만드시오)

B. Garlic Potato mesh (메쉬는 조별끼리 만드시오)


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Fresh Arugula (= Rucola)

2 leaves

Parmesan Cheese (Saving)

1ps

Balsamic Sauce

some

Herb Cream

5g

(parsley, oregano, basil)

etc

Marinade Beef sirloin

160g

1인분 기준

마리네이드 최소 20분정도 휴직기간

성숙도의 기준으로 A ~ E까지의 5단계로 구분하며, 성숙도는 A가 가장 좋으며 나이가 어린 소가 많음.

우리나라에 들어오는 쇠고기는 대부분이 30개월의 미만의 어린 소로 성숙도가 A에 속하는 프라임, 초이스, 셀렉트 등급임

특히, 프라임의 등급 경우에 마블링 지방의 함률이 10~13%정도로 최상위 등급을 차지하며, 초이스의 경우 4~10%정도, 

셀렉트의 경우 2~4%수준으로 중상급에 속함, 캔너, 커터, 유틸리티의 쇠고기는 거의 가공품으로 많이 사용함.

1. 한국산 쇠고기 등급

쇠고기 등급은 단면을 기준으로 1++A, 1++B 이런 식으로 나타내고, 1++는 육질의 등급을 표시함. 

육질의 등급의 경우에 1++, 1+, 1, 2, 3 의 5개 등급으로 나누어 주는데, 마블링, 육색, 지방의 색, 성숙도에 따라 구분함.

여러 기준의 요소 중에서 가장 중요한 부분을 차지하는 것이 마블링(근내 지방도)

G. Steak roasting - grid method(Checkered)/ 격자무늬

허브크림생크림을 차가운 볼에 올려  
 파슬리오레가노바질을 섞어 짜주머니에

준비 해두어 서브할  짜준다.

등심은 그릴에서 격자무늬를 내면서 구워 

혀준다(오븐에 않들어가 ).                        ,

두깨가 두꺼운 등심은 오븐이나 팬에서 익혀

MW(굽기정도) 익혀준다.

E. Cold - "Garnish"

미국의 소고기는 어릴때에는 목초사료(방목)을 하다가 어느정도의 육성우 단계에서는 방목과 골목비율을 병행하며,  

비육우단계부터는 곡물비육을 해서 살을 찌우게 됩니다. (12-14개월령, 생체 중량 300~400kg될 때까지 방목)

미국의 쇠고기 등급은 국내와는 다르게 "마블링과 성숙도" 만의 기준으로 미국 농무부 표준에 따라 8개의 기준으로 함.

* 등급의 기준: ①캔너 → ②커터 → ③유틸리티 → ④커머셜 → ⑤스탠타드 → ⑦ 셀렉트 → ⑦초이스 → ⑧프라임

2. 미국산 쇠고기 등급

◈ Cooking Method ◈


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목초 사육으로 길러진 소들은 일정기간의 비육을 하는데 50일산, 100일산, 200일산, 300일산 등으로 이걸로 기준을 삼음

* 등급의 기준: ①A(Any) → ②S(Steer) → ③GF(Grain Fed) → ④MB1 → ⑤MB2 → ⑦ MB3 → ⑦MB4 → ⑧MB 5~9

3-1. 냉동육 공급 호주산 쇠고기

* A(Any) : 목초로만 키운 사육우, 숫소 또는 나이 든 암소가 대부분으로마블링이 낮아 햄버거 패티 등에 사용

* S(Steer) : 100일 이내 곡물사료로 사육, 마블링은 GF등급에 비해 낮으나 풍미는 좋은 편이다.

* GF(Grain Fed) : 100일 이상 곡물사료로 사육, 마블링이 높아 우리 입맛에 맞고, 구이용으로 주로 사용

3. 호주산의 쇠고기 등급

일본이 원조인 검은소 "와규"의 품종은 근내 지방도(마블링)이 매우 높은 소 품종으로 22.5~31.7%의 마블링

호주산 쇠고기는 특이하게 목초 사육(Grass-fed)와 곡물 비육(Grain-fed)으로 나누짐.


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3-2. 냉장육 공급 호주산 쇠고기

* MB 1~2 등급 : 곡물 100~200이내의 냉장육으로 공급되는 일반적인 호주산 소고기

* MB 3 등급 : 와규라고 할 수 있는 등급으로 곡물 200~300일 이내의 쇠고기

* MB 4~5 등급 : 300일 이상 곡물사료로 사육하며, 한우 1+ 또는 1등급 정도임

* MB 6~9 등급 : 400일 이상 곡물사료로 사육하며, 한우 1++과 같은 최상위 등급