[14주차] 서양조리실습_수업자료
* Grilled Flat Iron Steak wrapped in eggplant and served with port wine sauce
* 가지로 감싼 부채살 스테이크와 포트와인 소스
1. 한국산 쇠고기 등급
쇠고기 등급은 단면을 기준으로 1++A, 1++B 이런 식으로 나타내고, 1++는 육질의 등급을 표시함.
육질의 등급의 경우에 1++, 1+, 1, 2, 3 의 5개 등급으로 나누어 주는데, 마블링, 육색, 지방의 색, 성숙도에 따라서 구분하게 되며, 여러 기준의 요소 중에서 가장 중요한 부분을 차지하는 것이 마블링(근내 지방도)
2. 미국산 쇠고기 등급
미국의 소고기는 어릴때에는 목초사료(방목)을 하다가 어느정도의 육성우 단계에서는 방목과 골목비율을 병행
비육우단계부터는 곡물비육을 해서 살을 찌우게 됩니다. (12-14개월령, 생체 중량 300~400kg될 때까지 방목) 미국의 쇠고기 등급은 국내와는 다르게 "마블링과 성숙도" 만의 기준으로 미국 농무부 표준에 따라 8개의 기준으로 함. * 등급의 기준: ①캔너 → ②커터 → ③유틸리티 → ④커머셜 → ⑤스탠타드 → ⑦ 셀렉트 → ⑦초이스 → ⑧프라임 성숙도의 기준으로 A ~ E까지의 5단계로 구분하며, 성숙도는 A가 가장 좋으며 나이가 어린 소가 많음. 우리나라에 들어오는 쇠고기는 대부분이 30개월의 미만의 어린 소로 성숙도가 A에 속하는 프라임, 초이스, 셀렉트 등급임 특히, 프라임의 등급 경우에 마블링 지방의 함률이 10~13%정도로 최상위 등급을 차지하며, 초이스의 경우 4~10%정도, 셀렉트의 경우 2~4%수준으로 중상급에 속함, 캔너, 커터, 유틸리티의 쇠고기는 거의 가공품으로 많이 사용함.