현장 경쟁력 있는 셰프와 베이커를 키우는
외식조리·제과제빵학과이번 주 수업에서는 한식 조리에서 사용하는 양념의 기능과 발효·숙성의 원리, 고명의 기능과 오방색, 주식류의 조리 원리를 학습합니다.
- 양념은 음식의 짠맛, 단맛, 신맛, 감칠맛을 조절하고 향, 점도, 입안의 질감에도 영향을 줍니다.
- 소금과 간장은 짠맛과 감칠맛을 더하고, 설탕과 식초는 단맛과 신맛을 조절합니다. 마늘, 파, 생강 등의 향신 재료는 음식의 향을 형성하며, 당류와 기름은 음식의 점도와 질감에 영향을 줍니다.
- 같은 양념이라도 재료를 자르는 크기, 넣는 시점, 가열 시간에 따라 향이 퍼지는 정도와 맛이 배는 정도가 달라질 수 있습니다.
- 장류는 발효와 숙성 과정을 거치면서 맛과 향이 형성됩니다. 단백질과 전분 등의 원료가 미생물과 효소의 작용에 의해 분해되면서 아미노산, 펩타이드, 당류 등이 생성되고, 이 과정에서 유기산과 향기 성분이 만들어집니다.
- 간장, 된장, 고추장, 젓갈, 액젓, 식초 등은 제품마다 염도, 당도, 산도, 향이 다르므로 음식의 상태를 확인하며 사용량을 조절하는 것이 중요합니다.
- 고명은 음식 위에 올려 함께 먹는 재료로, 음식의 색과 맛, 향, 질감을 보완하는 역할을 합니다.
- 고명을 사용할 때는 주재료와 잘 어울리는 재료를 선택하고, 주재료를 가리지 않는 적절한 양과 크기로 올려야 합니다. 또한 물기와 온도를 조절하여 제공 직전에 배치하는 것이 중요합니다.
- 한식의 고명에는 오방색의 개념이 활용됩니다.
- 오방색은 한식의 전통적인 색 구성을 설명하는 기준이며, 모든 색을 반드시 사용하는 것이 아니라 음식의 특성에 맞는 색과 질감을 선택하여 활용합니다.
- 고명은 식용성과 안전, 주재료와의 조화, 크기와 양, 제공 상태를 고려하여 선택합니다. 완성 후에는 색의 대비, 길이와 두께의 균일성, 물기와 기름의 상태, 배치 위치 등을 확인합니다.
- 한식의 주식류에는 밥, 죽, 미음, 응이, 국수, 수제비, 만두, 떡국 등이 있습니다.
- 밥은 쌀의 형태를 유지한 채 익히는 조리이며, 쌀의 종류, 불림 정도, 물의 양, 화력, 뜸 들이기 등이 밥의 품질에 영향을 줍니다.
- 밥 짓기의 기본 과정은 다음과 같습니다.
계량 → 씻기 → 불리기 → 물 빼기 → 물 맞추기 → 가열 → 뜸 들이기
- 쌀은 물을 흡수한 뒤 가열되면서 전분 입자가 팽윤하여 밥의 질감이 형성됩니다. 이를 전분의 호화라고 합니다.
- 반대로 밥이 식거나 저장되는 과정에서는 전분 사슬이 다시 배열되면서 밥이 단단해지는 현상이 나타나는데, 이를 전분의 노화라고 합니다.
- 밥의 질감은 쌀의 아밀로스와 아밀로펙틴 구성, 수분량, 저장 온도와 시간 등에 영향을 받습니다.
- 멥쌀은 아밀로스 비율이 상대적으로 높아 찰기가 적고, 찹쌀은 아밀로펙틴 비율이 높아 찰기와 점성이 강한 특징이 있습니다.
- 뜸 들이기는 취반 후 남은 열과 수증기를 이용하여 밥알 사이의 수분을 고르게 하고 밥알의 익힘과 찰기를 안정시키는 과정입니다.
-골동은 여러 가지 재료가 한데 섞인 상태를 의미하며, 골동반은 여러 고명을 밥과 섞어 먹는 음식입니다.
- 비빔밥을 만들 때는 밥을 따뜻하고 고슬하게 짓고, 나물과 고기의 물기와 기름을 각각 조절한 뒤 고명을 색의 조화에 맞게 배치합니다.
- 고슬한 밥은 따뜻하면서 밥알이 쉽게 분리되고, 비볐을 때 쉽게 으깨지거나 뭉치지 않는 상태를 의미합니다.
- 이번 실습에서는 골동반을 통해 양념의 조절, 고명의 색과 형태, 밥의 조리 원리 등을 적용하였습니다.
2. 송편
- 추석을 맞아 우리나라의 대표적인 명절 음식인 송편을 함께 실습하였습니다.
- 송편 만들기를 통해 멥쌀가루의 익반죽, 소 넣기와 성형, 찜 조리 과정을 익히고, 반죽의 수분과 온도 조절이 떡의 식감과 모양에 미치는 영향을 확인하였습니다.
이번 주 핵심 포인트
양념의 기능과 조절 → 고명의 역할과 오방색 → 밥의 전분 변화와 취반 원리 → 골동반의 재료별 조리와 담기 → 송편의 익반죽과 성형
첨부된 강의자료를 확인하고, 실습 전 양념의 기능, 오방색 고명, 전분의 호화와 노화, 밥 짓기의 기본 과정을 다시 한번 복습하기 바랍니다.