현장 경쟁력 있는 셰프와 베이커를 키우는
외식조리·제과제빵학과[6주차] 수업내용
| ① Herb & Chicken Stock ②Pickle Marinade ③Boiling Pasta | ||
| ④ Tomato Sauce(Basic) ⑤Bologness Sauce(Basic) | ||
| ⑥ Bechamel sauce ⑦ Mushroom Lasagna |
| A. 스파게티 면 삶기 | |||
| * 바닷물의 평균 농도는 3.5%(0.035)정도로 1L = 1000g * 0.035 = 35g (100g = 3.5g) | |||
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* 찌개 소금농도: 1000ml - 12~15g정도 * 면을 삶을 경우에 간을 맞추어 주는 것이 중요한 포인트인에 바닷물 농도 이하(20-26g/서양식)정도로 맞추는 것이 가장 좋은 방법 |
| B. 파스타의 정의와 역사 | |||
| 파스타(Pasta=Dough)는 밀가루와 물과 반죽한 것을 총칭하며 면 요리의 전체를 포함한다. 유래는 기원전 3천년경에 국수형태의 음식을 | |||
| 만들어 먹었다는 설과 중국에서 기원전 1세기경에 국수에 대한 기록이 있으며, 마르코 폴로가 1295년에 베니치아로 돌아올 때 중국에서 | |||
| 파스타를 가지고 왔는는 설이 있다. 파스타의 시작점은 12세기 초 시칠리아에서 건조 파스타를 생산하여 주변지역에 수출을 하고 | |||
| 있어서, 이탈리아에서 그 전부터 파스타가 있었음을 증명함. | |||
| *일반적으로 파스타의 이름은 (면 + alla[=to the] + 소스 또는 주방장이름, 지역명)의 형식을 가지고 있는 경우가 많다 | |||
| ⒜ Durum Wheat ☞ Semolina flour ☞ Spaghetti or Fusilli ⒝ Common wheat ☞ wheat flour ☞ Bread or Noodle |
| C. 파스타의 종류와 구분 | |||
| * 건조 파스타와 생 파스타 - 생파스타는 이탈리아 중북부지역에서 즐겨먹음, 건조파스타는 중남부지역에서 많이 먹음 | |||
| * 면의 모양에 따라서 300여개 이상, 면의 종류에 따라서 1200여개 이상 있음(형태, 크기, 길이, 굵기에 따라서 더 많은 파스타 존재) | |||
| * Pasta은 면의 길이에 따라 롱 파스타(Long pasta), 숏 파스타(short pasta), 스터핑 파스타(Stuffing pasta)로 분류된다. | |||
| * 아체르보(Ace'rbo): 안 익은 상태, 설익은 상태를 말함(면의 종류에 따라 대략 5분이하 정도의 삶기) | |||
| * 알 텐데(Al dente): 면 중심에 심이 있는 것처럼만 삶은 상태를 말함(면의 종류에 따라 대략 5~8분이하 정도의 삶기) | |||
| * 벤코토(Ben cotto): 면이 완전히 익은 상태를 말함(면의 종류에 따라 대략 10분이상 정도의 삶기) |
| D. 토마토 소스 | |||
| 토마토(Pomodoro=Tomato)는 악마의 열매(16세기경)/금단의 열매로 냉대받았던 토마토 / 약 5000여종, 한국에 20여종 | |||
| 산 마르자노 토마토(San Marzano tomato)를 최고로 치는데, 색깔이 아주 붉고 껍질을 벗기기 쉬우며 속은 탱탱하고 씨가 거의 없어 | |||
| 토마토소스를 만들기에 적합함. | |||
| ⓐTomato Whole: 토마토의 껍질을 벗겨 통째로 익힌 후 살균처리하여 캔에 담은 것 | |||
| ⓑTomato Puree: 토마토를 으깨어 껍질, 씨 등을 갈아서 졸여, 농축액 중에 가용성 고형분이 24% 미만인 것을 말함. | |||
| ⓒTomato Paste: 토마토의 수분을 증발시키고 과육만 농축하여 전 고형분량이 24% 이상인 것을 말함. | |||
| ⓓTomato Sauce: 토마토에 여러 가지 재료와 양념, 허브를 첨가하여 만든 인공 가공 조리된 인스턴트 소스(토마토쿨리, 케찹) |
| E. 미트소스 | |||
| * 미트소스(Meat Sauce): 미트볼(고기 덩어리)을 만들어 토마토 소스와 버무린 요리라 칭할 수 있음 | |||
| * 라구 소스(Rugu): 각종 고기류와 잡다한 고기 야채류 등을 곱게 다져서 토마토와 함께 장시간 끊인 파스타 소스의 일종(=고기 소스) | |||
| * 볼로네제 소스(Bologness): 볼로냐 지방에서 유래한 라구소스로써 토마토와 고기 기반의 소스 | |||
| ☞★라구 볼로녜세(이탈리아어: ragù bolognese) 또는 볼로냐 소스는 이탈리아 볼로냐 지역의 대표적인 소스(흔히 쇠고기를 씀) | |||
| ☞ 근래에 와서 볼로네제 소스와 라구소스를 통일시켜 "미트소스"라고 혼용하여 쓰이고 있음 |