목원대학교외식조리·제과제빵학과

이번 주 수업에서는 면, 만두, 수제비, 떡국의 조리 특성을 살펴보고, 밀가루 반죽에서 수분·치대기·휴지가 미치는 영향과 전복죽의 농도 형성 원리를 학습합니다. 실습에서는 규아상과 전복죽을 통해 반죽의 성형, 소의 수분 관리, 전복 손질, 쌀의 호화와 농도 조절을 익힙니다.

1. 국수와 면 반죽

국수는 원료, 성형 방법, 제공 온도, 양념 방식, 가열 방식 등에 따라 구분할 수 있습니다.

국수의 품질은 면의 굵기뿐 아니라 삶는 시간, 헹굼 여부, 제공 시간에 따라서도 달라집니다.

면 반죽에서는 탄성과 신장성의 균형이 중요합니다.

밀가루에 물이 고르게 흡수되면서 반죽이 형성되고, 치대기를 통해 반죽의 구조가 만들어집니다. 이후 충분히 휴지하면 반죽의 긴장이 완화되어 밀거나 자르기 쉬운 상태가 됩니다.

2. 만두

만두는 피의 재료, 소의 재료, 가열 방법, 형태, 제공 방식에 따라 다양한 형태로 구분합니다.

만두를 만들 때는 피의 두께와 탄력, 소의 수분과 결착 상태, 가열 후 형태 유지가 중요합니다. 특히 소의 수분이 지나치게 많으면 만두피가 늘어나거나 찢어질 수 있으므로 재료의 물기를 충분히 조절해야 합니다.

3. 수제비

수제비의 식감은 반죽의 휴지 시간과 두께에 큰 영향을 받습니다.

반죽을 충분히 휴지하여 손으로 늘이기 좋은 상태로 만든 뒤, 끓는 장국에 얇고 일정한 크기로 떼어 넣어야 익는 정도를 일정하게 맞출 수 있습니다.

반죽이 지나치게 두껍거나 크기가 일정하지 않으면 중심부가 설익거나 식감이 고르지 않을 수 있습니다. 또한 덧가루와 표면 전분이 많으면 국물이 지나치게 탁하거나 걸쭉해질 수 있습니다.

4. 떡국

떡국은 사용하는 떡의 형태와 장국, 고명에 따라 다양한 형태로 조리됩니다.

가래떡을 사용하는 일반 떡국 외에도 조랭이떡국, 생떡국 등이 있으며, 떡을 장시간 물에 담가 전분이 지나치게 빠지지 않도록 주의해야 합니다.

장국이 끓을 때 떡을 넣고 서로 붙지 않도록 저어주며, 떡이 떠오르고 부드러워지면 지나치게 오래 가열하지 않습니다. 떡을 넣은 후 장국의 농도와 간이 달라질 수 있으므로 마지막에 최종 간을 확인합니다.

 1. 규아상

규아상은 오이소를 넣고 해삼 모양으로 빚어 찌는 만두입니다.

밀가루피를 얇고 균일하게 밀어 원형으로 만들고, 쇠고기·표고버섯·오이·잣 등을 이용하여 소를 준비합니다. 반달 형태로 접은 뒤 등에 일정한 주름을 잡아 해삼 모양으로 성형합니다.

규아상에서는 특히 얇은 피와 소의 수분 관리가 중요합니다. 오이는 절인 후 물기를 조절하고, 볶은 소는 충분히 식혀 사용해야 합니다. 소가 따뜻하거나 수분이 많으면 얇은 만두피가 늘어나거나 찢어질 수 있습니다.

2. 전복죽

전복죽은 전복과 쌀을 이용한 반유동식으로, 전복의 손질과 쌀알의 호화, 수분량을 조절하여 적절한 농도를 만드는 것이 중요합니다.

전복살은 식감과 해산물의 향을, 전복내장은 색과 풍미를 더합니다. 불린 쌀은 죽의 기본 구조와 점도를 형성하고, 물과 육수는 최종 농도를 결정합니다.

전복은 살, 내장, 입을 분리하여 손질하고, 내장은 상태와 신선도를 확인한 뒤 사용합니다.

죽의 농도는 크게 두 가지 변화에 의해 형성됩니다.

• 호화: 쌀의 전분이 물과 열을 받아 팽윤하면서 점도가 높아짐

• 증발: 가열하면서 수분이 감소하여 상대적으로 농도가 높아짐

따라서 약한 불에서 충분히 호화시키고, 물은 한 번에 많이 넣기보다 나누어 보충하면서 농도를 조절하는 것이 중요합니다.

이번 주 핵심 포인트

면 반죽의 수분·치대기·휴지 → 만두소의 수분 관리 → 수제비의 휴지와 두께 → 떡국의 떡과 장국 관리 → 규아상의 얇은 피와 해삼형 성형 → 전복죽의 전분 호화와 농도 조절

첨부된 강의자료를 확인하고, 실습 전 면 반죽에서 휴지의 역할, 만두소의 수분 관리, 규아상의 특징, 전복죽의 호화와 농도 형성 원리를 다시 한번 복습하기 바랍니다.