목원대학교외식조리·제과제빵학과

이번 주 수업에서는 국·탕·찌개·전골의 차이, 찌개의 재료 투입 순서와 화력 조절, 전골의 조리 및 제공 방식, 신선로의 구성과 육수 관리 방법을 학습합니다. 실습에서는 신선로와 수수부꾸미를 통해 다양한 한식 조리기술을 적용합니다.

1. 국·탕·찌개·전골의 구분

국물의 양만으로 국·찌개·전골을 구분할 수는 없습니다.

국·탕은 국물을 함께 먹는 음식이고, 찌개는 주재료와 양념의 맛이 비교적 농축된 음식입니다. 전골은 여러 가지 재료를 한 그릇에 담아 상 위에서 가열하면서 완성하는 즉석조리 음식이라는 특징이 있습니다.

2. 찌개의 분류와 조리 원리

찌개는 된장·고추장·청국장과 같은 장류, 육류·어패류·두부·채소와 같은 주재료, 김치·젓국·간장 등 간과 국물의 성격에 따라 분류할 수 있습니다. 하나의 찌개가 여러 분류 기준에 동시에 해당할 수도 있습니다.

찌개는 재료의 특성에 따라 넣는 순서와 화력을 조절하는 것이 중요합니다.

초기에는 끓는점까지 빠르게 가열하고 → 중기에는 중불에서 재료를 충분히 익히며 → 후기에는 약불에서 농도와 간, 향을 조절합니다.

재료는 일반적으로 단단한 채소 → 육류 → 두부·버섯 → 대파·미나리·쑥갓의 순서로 넣습니다.

3. 전골

전골의 핵심은 여러 재료를 상 위에서 가열하며 완성하는 즉석조리 방식입니다.

오늘날에는 육수와 여러 재료를 함께 끓이는 방식이 일반적이며, 조리와 섭취가 동시에 이루어집니다. 따라서 재료의 익는 속도와 배열, 육수의 양과 간을 함께 고려해야 합니다.

1. 신선로

신선로는 여러 가지 한식 조리기술을 하나의 음식에 결합한 메뉴입니다.

육수 내기, 편육 삶기, 전유어 지지기, 완자 빚기, 황백지단 만들기, 오색 고명 배열 등 다양한 조리기술이 함께 사용됩니다. 신선로의 음식명은 열구자탕(悅口資湯)이며, ‘입을 즐겁게 하는 탕’이라는 의미를 가집니다.

신선로는 황·백·적·녹·흑의 색을 활용하여 재료를 배열하며, 같은 색이 연속되지 않도록 배치하고 재료의 길이·너비·두께를 일정하게 맞추는 것이 중요합니다.

2. 수수부꾸미

수수부꾸미는 수수가루와 찹쌀가루를 섞어 익반죽한 뒤, 밤소를 넣어 지지고 집청하여 완성합니다.

실습에서는 집청 만들기 → 익반죽 → 반죽 숙성 → 밤소 만들기 → 성형 → 지지기 → 소 넣기 → 집청 → 고명의 순서로 진행합니다.

특히 익반죽할 때는 뜨거운 물을 조금씩 넣고, 반죽이 식지 않도록 따뜻하게 유지합니다. 지진 반죽은 식기 전에 밤소를 넣고 접어 모양을 잡는 것이 중요합니다.

이번 주 핵심 포인트

국·찌개·전골의 조리·제공 방식 구분 → 찌개의 재료 투입 순서와 화력 조절 → 전골의 즉석조리 특성 → 신선로의 육수와 오색 배열 → 수수부꾸미의 익반죽·성형·집청

첨부된 강의자료를 확인하고, 실습 전 국·찌개·전골의 차이, 찌개의 화력 조절, 맑은 육수 만드는 방법, 신선로의 오색 배열을 다시 한번 복습하기 바랍니다.