현장 경쟁력 있는 셰프와 베이커를 키우는
외식조리·제과제빵학과[Menu]
Grilled tenderlion with Square Herb Potatoes Fries, Shallot Confit and Mushroom Wine Sauce
샬롯꽁피와 허브감자를 곁들인 그릴안심구이와 양송이소스
| 1. 한국산 쇠고기 등급 | ||||
| 육질의 등급의 경우에 1++, 1+, 1, 2, 3 의 5개 등급으로 나누어 주는데, 마블링, 육색, 지방의 색, 성숙도에 따라 구분 | ||||
| 쇠고기 등급은 단면을 기준으로 1++A, 1++B 이런 식으로 나타내고, 1++는 육질의 등급을 표시함. | ||||
| 여러 기준의 요소 중에서 가장 중요한 부분을 차지하는 것이 마블링(근내 지방도) |
| 2. 미국산 쇠고기 등급 | ||||
| 미국의 소고기는 어릴때에는 목초사료(방목)을 하다가 어느정도의 육성우 단계에서는 방목과 골목비율을 병행하며, | ||||
| 비육우단계부터는 곡물비육을 해서 살을 찌우게 됩니다. (12-14개월령, 생체 중량 300~400kg될 때까지 방목) | ||||
| 미국의 쇠고기 등급은 국내와는 다르게 "마블링과 성숙도" 만의 기준으로 미국 농무부 표준에 따라 8개의 기준으로 함. | ||||
| * 등급의 기준: ①캔너 → ②커터 → ③유틸리티 → ④커머셜 → ⑤스탠타드 → ⑦ 셀렉트 → ⑦초이스 → ⑧프라임 | ||||
| 성숙도의 기준으로 A ~ E까지의 5단계로 구분하며, 성숙도는 A가 가장 좋으며 나이가 어린 소가 많음. | ||||
| 우리나라에 들어오는 쇠고기는 대부분이 30개월의 미만의 어린 소로 성숙도가 A에 속하는 프라임, 초이스, 셀렉트 등급 | ||||
| 특히, 프라임의 등급 경우에 마블링 지방의 함률이 10~13%정도로 최상위 등급을 차지하며, 초이스의 경우 4~10%정도, | ||||
| 셀렉트의 경우 2~4%수준으로 중상급에 속함, 캔너, 커터, 유틸리티의 쇠고기는 거의 가공품으로 많이 사용함. |
| 3. 호주산의 쇠고기 등급 | ||||
| 일본이 원조인 검은소 "와규"의 품종은 근내 지방도(마블링)이 매우 높은 소 품종으로 22.5~31.7%의 마블링 | ||||
| 호주산 쇠고기는 특이하게 목초 사육(Grass-fed)와 곡물 비육(Grain-fed)으로 나누짐. | ||||
| 목초 사육으로 길러진 소들은 일정기간의 비육을 하는데 50일산, 100일산, 200일산, 300일산 등으로 이걸로 기준 | ||||
| * 등급의 기준: ①A(Any) → ②S(Steer) → ③GF(Grain Fed) → ④MB1 → ⑤MB2 → ⑦ MB3 → ⑦MB4 → ⑧MB 5~9 | ||||
| 3-1. 냉동육 공급 호주산 쇠고기 | ||||
| * A(Any) : 목초로만 키운 사육우, 숫소 또는 나이 든 암소가 대부분으로마블링이 낮아 햄버거 패티 등에 사용 | ||||
| * S(Steer) : 100일 이내 곡물사료로 사육, 마블링은 GF등급에 비해 낮으나 풍미는 좋은 편이다. | ||||
| * GF(Grain Fed) : 100일 이상 곡물사료로 사육, 마블링이 높아 우리 입맛에 맞고, 구이용으로 주로 사용 | ||||
| 3-2. 냉장육 공급 호주산 쇠고기 | |||||||||||
| * MB 1~2 등급 : 곡물 100~200이내의 냉장육으로 공급되는 일반적인 호주산 소고기 | |||||||||||
| * MB 3 등급 : 와규라고 할 수 있는 등급으로 곡물 200~300일 이내의 쇠고기 | |||||||||||
| * MB 4~5 등급 : 300일 이상 곡물사료로 사육하며, 한우 1+ 또는 1등급 정도임 | |||||||||||
| * MB 6~9 등급 : 400일 이상 곡물사료로 사육하며, 한우 1++과 같은 최상위 등급 |